塔格糖(Tagatose)是以乳糖為原料,經(jīng)水解獲得半乳糖(因乳糖是半乳糖和葡萄糖結(jié)合生成的還原性雙糖),半乳糖是葡萄糖的同分異構(gòu)體,同樣是一種己醛糖,然后經(jīng)異構(gòu)化酶處理半乳糖轉(zhuǎn)化生成含酮基的六碳己酮糖。

應(yīng)用領(lǐng)域

D-塔格糖作為功能性甜味劑在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景,主要用于健康飲料、乳制品、糖果、谷物食品等。

在健康飲料中的應(yīng)用

在飲料工業(yè)中主要是利用D-塔格糖對(duì)甜蜜素 、阿斯巴甜 、安賽蜜 、甜菊糖 等強(qiáng)力甜味劑的協(xié)同增效作用,以此消除強(qiáng)力甜味劑所產(chǎn)生的金屬味、后苦味和澀味等不良后味,改善飲料的口感。2003年美國(guó)百事可樂(lè)公司開(kāi)始在碳酸飲料中添加含有塔格糖的組合甜味劑,以獲得基本類似全熱量飲料味道的零熱量和低熱量健康飲料

在乳制品中的應(yīng)用

作為低熱量的甜味劑 ,塔格糖添加少許就能改善乳制品的口感,因此在已滅菌粉狀牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。隨著塔格糖性能研究的深入,塔格糖的應(yīng)用擴(kuò)展到更多的乳制品中。如巧克力乳制品中添加塔格糖后可以獲得濃郁醇厚的太妃糖風(fēng)味。塔格糖還可用于酸奶中,在提供甜味的同時(shí),可以增加酸奶中的活菌數(shù),提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使風(fēng)味更濃郁醇厚。

在谷物制品中的應(yīng)用

塔格糖的低溫易焦糖化,使其比蔗糖更容易產(chǎn)生理想的色澤和更醇香的風(fēng)味,可以用于焙烤食品中。研究發(fā)現(xiàn)塔格糖可以與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生比葡萄糖和半乳糖等還原糖產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)高的2-乙?；秽?、2-乙基吡嗪及2-乙?；邕虻葥]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

在糖果中的應(yīng)用

塔格糖可作為甜味劑應(yīng)用于巧克力中,而且工藝無(wú)需太大改變,巧克力的粘性及吸熱特性和添加蔗糖時(shí)相似。新西蘭Mada運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品公司首先開(kāi)發(fā)出含有塔格糖的牛奶、黑巧克力和白巧克力等風(fēng)味的巧克力產(chǎn)品,隨后又開(kāi)發(fā)出涂有巧克力的干果、干果巴、復(fù)活節(jié)彩蛋等各種含有塔格糖的新穎巧克力產(chǎn)品。