鍋蓋面的特點(diǎn)是：面條軟硬適口、澆頭品種多樣，湯清面香、柔韌筋道、醇厚鮮美、鮮嫩合口，立等可食、價(jià)廉物美、老少皆宜。

“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項(xiàng)創(chuàng)舉。關(guān)于鍋蓋面的來歷，民間有很多種傳說。而《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動。說的是有一年，第一次下江南的乾隆換了一身便服，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣大的“張嫂子伙面店”，要吃鎮(zhèn)江伙面。不知是因?yàn)榍淼迷?，還是張嫂子起得遲，待吩咐下去后，張嫂子一邊催丈夫切面，自己又一邊往灶里添柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。這時(shí)，張嫂子心也急，手也快，抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋。忙亂之中，錯(cuò)把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里又平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將面條撈進(jìn)碗里，立即送到客人的手上。之后，就聽吃面的人連聲說：“味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要再向鍋里下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進(jìn)來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！”這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)由于自己手忙腳亂，竟將湯罐上的小鍋蓋錯(cuò)當(dāng)成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道------從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振。

其實(shí)，“鍋蓋面”的奧秘，全在于提高湯水的煮沸溫度?！板伾w面”是在面湯沸騰的時(shí)候，由于鍋蓋壓在最沸騰的地方，不會產(chǎn)生溢鍋撲湯的現(xiàn)象，面湯始終處于高溫，面條始終處于強(qiáng)力煮的過程中，因此，面條爽滑筋道，口感又好。

還有，這面條鍋里煮鍋蓋，講究的是大鍋小蓋。這樣的做法，水氣圓，面湯還不會溢出，正因?yàn)槿绱酥笫斓拿鏃l不黏不硬，不散不亂，還易于成熟入味。